Rotatif hamur tipinde su, süt, şurup, yumurta gibi hamura nem ve yumuşaklık veren maddelerin sınırlı tutulması gerekmektedir.
Keski hamuru, rotatif hamura göre yağ, şeker oranı daha az, su oranı ve rutubeti daha az ve sert bir hamurdur.
Bisküvi yapımında ham maddeler direkt olarak katılmazlar; ön proseslerden geçirilerek karıştırılma işlemine hazır hale getirilirler.
Fermantasyona ihtiyaç duyulan bisküvi hamurlarında fermente süresinin tamamlanması veya gerekli sıcaklık ve nemin sağlanmaması ürün tekstür yapısını olumsuz etkilemektedir.
