Fermantasyona ihtiyaç duyulan bisküvi hamurlarında fermente süresinin tamamlanması veya gerekli sıcaklık ve nemin sağlanmaması ürün tekstür yapısını olumsuz etkilemektedir.
Bisküvi yapımında ham maddeler direkt olarak katılmazlar; ön proseslerden geçirilerek karıştırılma işlemine hazır hale getirilirler.
Keski hamuru, rotatif hamura göre yağ, şeker oranı daha az, su oranı ve rutubeti daha az ve sert bir hamurdur.
Rotatif hamur tipinde su, süt, şurup, yumurta gibi hamura nem ve yumuşaklık veren maddelerin sınırlı tutulması gerekmektedir.
Bisküvi bileşenleri uygun bir mikserde uygun bir süre karıştırılarak bisküvi hamuru elde edilir.
Aroma maddeleri yalnızca sağlık açısından değil yağa katılarak yağın formülasyonda kullanılarak bisküvinin raf ömrü artırılır.
Nişasta fazla sıkı hamurların kuvvetini kırmak yani sertliğini azaltmak gibi mekanik bir amaçla formüle katılır.
Karagenan, alginat ve xanthan gum gibi emülgatörler bisküvi üretiminde kullanılmaktadır.
Süt bisküvi yapımında yoğurma işleminde suyun yerini tutar.
Bisküvi yapımında kullanılan un, genellikle topbaş (Tr. compactum) buğdayların 70-72 randımanla öğütülmesiyle elde edilir.
Bisküviler, çeşni maddesi ihtiva edip etmediklerine göre; tuzlu, şekerli, tuzlu ve şekerli olarak 3 çeşide ve çeşitli tiplere ayrılırlar.
Bisküviler sıcak veya soğuk içeceklerin yanında veya tek başına tüketilen öğün atlamaya neden olabilen, besin değeri yüksek gıdalardır.
Bisküvi üretimi 19.yy.da İngiltere’de sanayileşmeye başlamıştır. %35’lere varan tereyağı oranıyla ilk sanayileşmiş bisküvi türevi shortbread ismi ile üretilen bir bisküvi çeşididir.
Bisküvi çeşitliliği formülasyona giren bileşenlerin miktarlarının ayarlamasıyla gerçekleştirilmektedir.
Bisküvi üretiminde formülasyonlar, kullanılan temel hammaddelerden birisi esas alınarak hazırlanır ve formülasyon bileşenleri un miktarı üzerinden hesaplanarak % olarak ifade edilir.
Aşağıdakilerden hangisi hamurda yapılan kontrollerden biri değildir?
Aşağıdaki seçeneklerin hangisinde rotatif hamurun özellikleri verilmiştir?
Bisküvi hamuru yoğurma süresini aşağıdakilerden hangisi etkilemez?
Aşağıdaki seçenekleri dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz?
Aşağıdakilerden hangisi bisküvi kalitesini etkileyen faktörlerden biri değildir?
