Kek üretiminde şeker, ya yağ bileşeni olarak ya da katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
Silikon kaplı tavaların kullanımı kekler tavadan çıkarılırken karşılaşılan yapışma problemini maksimuma çıkarmaktadır.
Yayılmış ve fermantasyonu tamamlamamış hamur işleyici ve şekil verici kısma gönderilmektedir.
Rotatif hamurun şekillendirilmesinde kalıp çok derin ve iğneliyse hamurun kalıptan ayrılması kolaylaşacaktır.
Keski hamura şekil vermede yoğurma işleminden sonra bekletilen veya bekletilmeden üretim hattına alınan hamur, levhalayıcıdan geçirilerek levha haline getirilir.
Bisküvi üretiminde formülasyonlar, kullanılan temel hammaddelerden birisi esas alınarak hazırlanır ve formülasyon bileşenleri un miktarı üzerinden hesaplanarak % olarak ifade edilir.
Bisküvi çeşitliliği formülasyona giren bileşenlerin miktarlarının ayarlamasıyla gerçekleştirilmektedir.
Bisküvi üretimi 19.yy.da İngiltere’de sanayileşmeye başlamıştır. %35’lere varan tereyağı oranıyla ilk sanayileşmiş bisküvi türevi shortbread ismi ile üretilen bir bisküvi çeşididir.
Bisküviler sıcak veya soğuk içeceklerin yanında veya tek başına tüketilen öğün atlamaya neden olabilen, besin değeri yüksek gıdalardır.
Bisküviler, çeşni maddesi ihtiva edip etmediklerine göre; tuzlu, şekerli, tuzlu ve şekerli olarak 3 çeşide ve çeşitli tiplere ayrılırlar.
Bisküvi yapımında kullanılan un, genellikle topbaş (Tr. compactum) buğdayların 70-72 randımanla öğütülmesiyle elde edilir.
Süt bisküvi yapımında yoğurma işleminde suyun yerini tutar.
Karagenan, alginat ve xanthan gum gibi emülgatörler bisküvi üretiminde kullanılmaktadır.
Nişasta fazla sıkı hamurların kuvvetini kırmak yani sertliğini azaltmak gibi mekanik bir amaçla formüle katılır.
Aroma maddeleri yalnızca sağlık açısından değil yağa katılarak yağın formülasyonda kullanılarak bisküvinin raf ömrü artırılır.
Bisküvi bileşenleri uygun bir mikserde uygun bir süre karıştırılarak bisküvi hamuru elde edilir.
Rotatif hamur tipinde su, süt, şurup, yumurta gibi hamura nem ve yumuşaklık veren maddelerin sınırlı tutulması gerekmektedir.
Keski hamuru, rotatif hamura göre yağ, şeker oranı daha az, su oranı ve rutubeti daha az ve sert bir hamurdur.
Bisküvi yapımında ham maddeler direkt olarak katılmazlar; ön proseslerden geçirilerek karıştırılma işlemine hazır hale getirilirler.
Fermantasyona ihtiyaç duyulan bisküvi hamurlarında fermente süresinin tamamlanması veya gerekli sıcaklık ve nemin sağlanmaması ürün tekstür yapısını olumsuz etkilemektedir.
