SınavMatik - Bisküvi Üretim Teknolojisi - Kalfalık Sınavları - Test Soruları

Soru 41

Kek üretimiyle ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

A) Kek; kimyasal ve mekaniksel olarak kabartılan, birçok çeşidi bulunan ve sevilerek tüketilen bir unlu mamuldür.

B) Kek; orta kuvvette, %18-19 proteinli kalın çekilmiş sert buğday unundan şeker, yağ ve yumurta ilavesiyle hazırlanmış sert hamurdan, usulüne göre pişirilmiş hazır gıda maddesidir.

C) Kek; kimyasal kabartıcılar ile kabartılmış, pişirilmiş, çoğu zaman görünüş açısından diğer kompanentlerle zenginleştirilmiş tipik olarak dairesel ve düzgün şekilli bir gıda maddesidir.

D) Kek; un, şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu, su (bazen süt) ve tatlandırıcı kullanarak hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen unlu mamuldür.

Soru 42

Yağ kek üretiminde önemli fonksiyonları olan temel bileşenlerden biridir. Kek yapımında yağın üç temel işlevi vardır. Aşağıdakilerden hangisi bu işlevlerden biri değildir?

A) Kek kokusunun oluşmasında rol alan koku bileşiklerini taşımaktır

B) Yenme kalitesini geliştirmektir.

C) Bazı proseslerde, hava kabarcıklarının etrafını sararak hava kabarcıklarının hamurda daha stabil hâle gelmesini sağlamaktır.

D) Kekte görülen sünme ve küflenmeyi engelleyerek raf ömrünü uzatmaktır.

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi gıda katkı maddeleri yönetmeliğine göre kekte kullanılmasına izin verilen stabilizörlerden biri değildir?

A) Karegenan		B) Polisorbat
C) Keççiboynuzu Zamkı		D) Guar Gum

Soru 44

Aşağıdaki seçeneklerin hangisi kek üretiminde karıştırma işleminin amaçları arasında yer alır?

A) Tüm bileşenlerin karışımın içinde tamamen ve tekdüze olarak dağılmasını sağlamaktır.

B) Karışımın içinde homojen, stabil hava kabarcıklarının oluşmasını sağlamaktır.

C) En son üründe arzu edilen yapının oluşmasını sağlamaktır.

D) Hepsi

Soru 45

Sulu kek hamurunun hazırlanmasında farklı yöntemler kullanılmaktadır. Aşağıdakilerden hangisi bunlardan biri değildir?

A) Un-yağ yöntemi

B) Paçal yapma “Blending” yöntemi

C) Sürekli karıştırma yöntemi

D) Aroma-şeker yöntemi

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi kek kalitesine etki eden faktörler arasında yer alır?

A) Formülde yer alan bileşenlerin yapısı ve fonksiyonları

B) Karıştırma yönteminin doğru uygulanması

C) Doğru pişirme

D) Hepsi

Soru 47

Aşağıdakilerden hangisi bisküvi şekillendirmenin amaçlarından biri değildir?

A) Farklı zevklere hitap etmek

B) Yaratıcı sunumlar oluşturmak

C) Tüketimi attırmak amacıyla şekil çeşitliliği yaratmak

D) Besin değerini arttırmak

Soru 48

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi bisküvi şekillendirme makinesi işçisinin ana görevlerinden biri değildir?

A) Kullanacağı şekillendirme kalıplarını makine üzerindeki yerine takmak

B) Şekillendirilecek hamuru makinenin tablasına koyarak makineyi çalıştırmak

C) Hamurun şekillendirilmesine nezaret etmek

D) Bisküvi hamuru formülasyon oranlarını ayarlamak

Soru 49

Bisküvi üretiminde hamuru hazırlama aşamasından sonra gelen aşama aşağıdakilerden hangisidir?

A) Şekillendirme		B) Mayalama ve katlama
C) Pişirme		D) Kazıma

Soru 50

Aşağıdaki seçenekleri dikkatlice okuyarak doğru seçeneği işaretleyiniz?

A) Hamurun yapısı, bisküvinin şekli ve kullanılacak kalıp, son üründe kaliteyi etkileyeceği için bu durumlar göz önünde bulundurularak hamura şekil ayarı yapılır.

B) Kırıntı yayma düzeni, bisküvi hamuru keski kalıbında şekillendikten sonra arada kalan kırıntıyı ayırarak geri götürme bandına transfer eder.

C) Baskı ayarı, şekillendirilmiş hamurun paket ağırlıklarını ayarlamak amacıyla yapılır.

D) Kırıntı geri götürme bandı, hamur dantelini homojen bir şekilde tıkıcı makinede yayar ve yeni gelen hamurla karıştırır.

Soru 51

Aşağıdakilerden hangisi sert hamurlu bisküviye şekil veren makinelerin bölümlerinden biri değildir?

A) Kırıntı alma bandı

B) Hamur inceltici silindirler ve ön transfer bantları

C) Kırıntı pişirme bandı

D) Kırıntı geri götürme bandı

Soru 52

Aşağıdakilerden hangisi bisküvi hamuruna şekil verme aşamalarından biri değildir?

A) Hamuru depolama		B) Hamuru pişirme
C) Hamuru kalıplama		D) Hamuru sıkıştırma

Soru 53

Rotatif hamura şekil verme makineleri ülkemizde oldukça tercih edilmektedir. Daha ekonomiktir ve daha fazla çeşit bisküvi üretimini sağlamak gibi avantajları vardır. Aşağıdakilerden hangisi diğer avantajlardan biri değildir?

A) Hamur levhası oluşturmaya gerek yoktur.

B) Ayarlama işleminin zorlukları yoktur.

C) Besin değeri azalışı vardır, artışı yoktur.

D) Tekrar işleme sokulması gereken kesici artığı yoktur.

Soru 54

Bisküvi hamuru ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

A) Rotatif kalıplama, yumuşak ve klasik bisküvi üretiminde kısa hamurları işlemede etkili basit ve kullanışlı bir yöntemdir.

B) Keski hamurunun işlenmesinde en önemli aşama incelticilerdir.

C) Keski hamurunun az sayıda incelticiden geçmesi kıvamında yumuşamaya ve hatalı ürüne neden olur.

D) Tel kesme hamuru için sıkıştırıcı silindirler, kalıp ve kesici bıçak gereklidir.

Soru 55

Aşağıdaki seçeneklerin hangisinde bisküvinin tanımı yanlış yapılmıştır?

A) Tahıl unu içine şeker, tuz, glikoz, süttozu, yumurta, peyniraltı suyu tuzu ilave edilerek yoğrulan ve pişirilen unlu mamuldür.

B) Tahıl ürünlerinin kimyasal yollardan fermente edilip kabartılarak pişirilmesiyle elde edilen gıda ürünüdür.

C) Rutubet ortamı % 5’ten az olan ve temelde yumuşak buğdaydan elde edilen un, şeker, su ve yağdan müteşekkil gıda ürünüdür.

D) Tahıl unu veya unları içine çeşitli maddelerin belirli oranlarda katılmasıyla elde edilen hamurun şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen besin maddesidir.

Soru 56

Aşağıdakilerden hangisi bisküvinin taşıması gereken özelliklerden bir değildir?

A) Gevrek, tekdüze yapı ve görünüşte olmalıdır.

B) Kendine özgü renk, hoş tat ve kokuda olmalıdır.

C) Yabancı tat ve koku içermemelidir.

D) Rutubet miktarı ağırlıkça % 26’yı geçmemelidir.

Soru 57

Aşağıdaki seçenekleri dikkatlice okuyunuz ve bisküvi tipleri ile ilgili olarak yapılan eşleştirmelerde yanlış seçeneği işaretleyiniz?

A) Katkılı-Susamlı		B) Kraker-Katmer
C) Özel-Yulaflı		D) Sade-Diyet

Soru 58

Aşağıdaki seçeneklerin hangisinde bisküvi üretiminde kullanılan temel bileşenler tam ve doğru olarak verilmiştir?

A) Un-süt-yağ-tatlandırıcı-kabartıcılar

B) Un-su-yağ-tatlandırıcı-kabartıcılar

C) Un-süt-yağ-aroma maddeleri-kabartıcılar

D) Un-su-katkı maddeleri-tuz-kabartıcılar

Soru 59

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi bisküvi üretiminde kullanılması gereken unun özelliklerinden biri değildir?

A) Gevrek ve lezzetli bir bisküvi için ince un kullanılmalıdır.

B) Un taze buğdaydan çekilmişse hemen kullanılmalıdır.

C) Bisküvi için genel olarak düşük glutenli zayıf un kullanılır.

D) Kül oranı yüksek olan unlar bisküvi yapımına uygun değildir.

Soru 60

Bisküvilik unları çeşitlerine göre sınıflandırdığımızda aşağıdakilerden hangisi bu sınıflandırmanın dışında kalır?

A) Rotatif bisküviler için % 7-8.5 glutenli zayıf unlar.

B) Keski bisküviler için % 8.5-10 glutenli orta kuvvette unlar.

C) Rotatif krakerler için % 7-8.5 glutenli zayıf unlar.

D) Keski krakerler için % 10-12 glutenli kuvvetli unlar.

İÇERİK SAYFALARI

DİĞER SAYFALAR:

SINIFLARA GÖRE İÇERİKLER

MİSAFİRLER:

Bisküvi Üretim Teknolojisi / Soruları