Presleme (Baskı): Pıhtıdaki peynir suyunun akıtılması amacıyla uygulanır.
Sütün başlangıçtaki asitliğine göre, pıhtılaşma anında mayalanmış sütün astliği 1,5 - 2 SH daha düşük olmalıdır
Eğer pıhtı düzgün bir şekilde ayrılıyorsa, parmakta ya da bıçakta süt bulaşığı kalmıyorsa, pıhtı kesime hazır değildir.
Pıhtının kesilmesinden amaç, sıvının (peynir altı suyu) dışarı çıkmasını hızlandırmak (sinerezis) ve pıhtıya istenilen şeklin verilmesini sağlamaktır.
Peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılma düzeyi, pıhtı parçacıklarının büyük, pH'nın yüksek ve uygulanan basıncın fazla olması durumunda artar
Yetersiz miktarda maya kullanılması pıhtılaşmayı hızlandırır.
Maya pıhtısının optimum ısısı yaklaşık 51 °C' dır.
Kazein sadece asit ile pıhtılaştırılabilir.
Peynir üretiminde süte starter kültürlerinin katılması pıhtılaşmayı çabuklaştırır.
Yumuşak peynir yapımında 30 °C 'nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.
Pastörizasyon prosesindeki ısıtma ve ani soğutma işlemlerisürekli sistemler plakalı ya da borulu eşanjörlerde, sürekliolmayan işleme sistemlerinde ise bir kaynatma kazanı vasıtasıyla yapılmaktadır.
Peynire işlenecek sütün pastörizasyonunun teknik amacı, peynir sütünün uygun şekilde pastörize edilmesiyle hastalık etmeni mikroorganizmaların yok edilmesidir.
Peynire işlenecek sütlerde genellikle 57 °C 'de, 100-175 kg/cm² 'lik basınçta homojenizasyon uygulanması önerilmektedir.
Peynire işlenecek sütteki yağ, yönetmeliklere uygun peynir üretmek ve ekonomik üretim yapmak amacıyla standardize edilmelidir.
Sütün temizlenmesinde, filtreler yardımıyla gözle görülemeyen kan pıhtıları, lökosit, hücre parçaları, büyük bakteriler vb. yabancı maddeler sütten ayrılır.
Sağlıklı bir hayvandan elde edilen, kusursuz inek sütünden beklenen nitelikleri renk ve görünüş açısından porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı olmasıdır.
Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntılarını içeren sütlerin peynir yapımında kullanılması sütlerde starter kültürlerinin ve peynirin lezzet ve aromasının oluşumunda rol oynayan diğer mikroorganizmaların gelişmelerini sağlar.
Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır.
Peynirler % 1 ila % 10 oranında protein içerebilirler.
Beyaz peynir koyun, inek veya keçi sütünden yapılan, salamurada bekletilerek hazırlanan beyaz renkli bir peynirdir.
