Ketçapta, 55 oC ve üzerinde dolum yapıldığı sürece ayrıca bir ısıl işlem uygulamasına gerek kalmamaktadır.
Ketçap finişerden geçirilme sırasında fazla miktarda hava kazanmaktadır. Bu nedenle ketçaba ambalajlanmadan önce deaerasyon uygulanması zorunludur.
Ketçapta pişirme sonunda çözünmüş madde konsantrasyonu çoğunlukla 12–16 oBx düzeyinde tutulmalıdır.
Sodyum benzoat veya potasyum sorbat gibi koruyucu kimyasal maddelerin sağlık üzerinde ve de özellikle karaciğer üzerinde olumlu etkileri olduğu için, koruyucu kullanılarak yapılan üretimler tercih edilmelidir.
Kaliteli bir pulp veya salça kullanılması halinde yeterli kıvamda bir ketçap üretilebilirse de bazı ülkelerde kıvamı arttırmak amacıyla kitre zamkı gibi bitkisel bir zamk kullanılmaktadır.
Eğer salça, kutuya 93 °C' den yüksek sıcaklıklarda ve fazla miktarda doldurulursa, kutuda yüksek düzeyde vakum oluşur.
Aseptik Dolum: Ürün 108-110 oC'de ısıtılıp 30-35 oC'ye soğutulduktan sonra steril ambalaj ve steril ortamlarda yapılan dolumdur.
Ülkemizde salça ambalaj materyali olarak ihracat için cam; yurt içi tüketim için ise %40 1/1' lik teneke kutu, %40 5/1' lik teneke kutu, %15 ½' lik teneke kutu, %5' te aseptik torba ve diğer ambalaj materyali kullanılmaktadır.
Salça doldurma düzeni; bir salça tankı, bir tübüler ısı değiştirici ve bir doldurma başlığından ibarettir.
Palper, yerden 1,5 m yükseklikte, buhar ceketli, vakum sağlayan düzeni, karıştırıcısı, numune alma vanaları, gözetleme camı, termometre ve vakumetresi olan aletlerdir.
Tüketici açısından brix veya kuru madde salçanın yaklaşık kaç kg domates kullanılarak yapıldığının ifadesidir.
3 kademeli evaparatörlerde buhar ters akım prensibine göre 3. kademeye, sonra 2. kademeye ve 1. kademeye verilir.
Pulp, 36 brikse kadar koyulaştırılırsa buna “çift konsantrat” adı verilir.
Domates suyunun salçaya konsantre edilmesinde zorlamalı sirkülasyonlu evaporatörler kullanılır.
Konsantre etme yani koyulaştırma pulp içerisindeki suyun belirli oranda alınmasıyla gerçekleştirilir.
Mayşenin ısıtılmasında en çok tübular ısıtıcılar kullanılır.
Soğuk parçalamada mayşe 60–65 oC' ye ısıtılır ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın kıvamı daha yüksektir.
Sıcak yöntemde mayşe, hemen ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir.
Domatesler parçalandıktan sonra kaba palperden geçirilip daha sonra ısıtılma şeklinde bir işlem sırası izlenirse buna, sıcak işleme(hot break) denir.
Palperden alınan pulp bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir.
