Zeytinyağı kimyasal bir işlem görmeden sadece fiziksel işlemler sonucu üretilen bir yağdır.
Zeytinyağları elde ediliş yöntemleri ile içerdiği oleik asit miktarına göre sınıflandırılır.
Hidrolik presler ile üretilen zeytinyağından arta kalan karasu ve prinada çok az yağ kalmaktadır.
Zeytinyağı üretim sürecinde zeytinin sıkılması sonucunda elde edilen yağın dışında geriye prina ve karasu kalmaktadır.
Zor zeytinlerin yağ içerikleri yüksek, rutubet miktarı azdır.
Kontinü sistemler, ürün ve atıklarının çıkışına göre iki faz veya üç faz olarak adlandırılır.
Yoğurmadaki esas amaç, bir taraftan devamlı bir faz teşkil edecek şekilde yağ damlacıklarının daha büyük damlalar hâline gelmesine yardım etmek, diğer taraftan yağ-su emülsiyonunu kırarak serbest yağ yüzdesini artırmaktır.
Kırma aşamasında en iyi kırma işlemi uygulansa bile damlacıkların sadece % 40-45’inin çapı 10 µ ve üzerinde elde edilir.
Yağı serbest bırakmak , enzim aktivitesini azaltmak ve hamurun viskozitesini azaltmak için inceltme suyu gereklidir.
Malaksiyon süresinin uzaması, aynı zamanda toplam uçucu bileşiklerde düşüşe neden olmaktadır.
Malaksör kapakları sürekli açık kalmalı, hamurun hava ile teması sağlanmalıdır.
Yoğurma işleminde optimum sonuç alabilmek için ezmenin sıcaklığı ve yoğurma süresi kontrol edilmelidir.
Zeytin meyvesindeki yağ miktarı, olgunluk derecesine bağlı olarak artmaktadır.
Dip zeytininin yağ kalitesi oldukça düşük ve asit oranı yüksektir.
Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan yağ, natürel birinci zeytinyağıdır.
Ön işlemler sırasıyla; temizleme, zeytinlerin kırılması ve yoğurmadır.
Yağdaki toplam fenol miktarı sıcaklık artışı ile ters orantılı olarak düşmektedir.
