Su miktarı arttıkça gıdalarda enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları ortaya çıkar.
Gıdanın su içeriğinin depolama üzerinde bir etkisi yoktur.
Kurutma kapları sterilize edilmek amacıyla analizden önce etüve koyulur.
Etüvden çıkarılan numune kabı, kapağı kapalı olarak desikatörde bekletilir.
Nem tayininde gıda numunesinden uzaklaştırılan su bağlı sudur.
Gıdaların yapısında en fazla bulunan asit organik asittir.
Asitler, yapılarında OH- iyonu bulunduran kimyasal maddelerdir.
Asetik asit, laktik asit, propiyonik asit, fumarik asit vb. asitler gıdalarda fermantasyon ile oluşan asitlerdir.
Titrasyon işlemiyle koyu renkli gıdaların asitliği belirlenirken renk değişiminin tam olarak gözlemlenebilmesi için aktif kömür ile gıdanın rengi açılır.
Turnusol kâğıdıyla yapılan asitlik-bazlık kontrolünde, turnusol kâğıdı katı gıdaların yüzeyine sürülür, sıvı gıdaların içine daldırılır.
pH metrelerin kalibrasyonu saf su ile yapılır.
Aldehit grubu içeren monosakkaritler indirgen özellik gösterir.
Şeker tayinleri enstrümental olarak da yapılabilir.
Carrez çözeltileri kullanıldığında kaba, hacimli tortu oluşmasını engeller.
Faktör tayininde Carrez çözeltileri kullanılır.
İnvert şeker tayininde Fehling A çözeltisi indikatör olarak kullanılır.
Protein tayininde yakma işlemi, örnekteki organik parçaların parçalanabilmesi için renk berraklaşana kadar devam eder.
Kjeldahl protein tayini yöntemi, yakma ve destilasyon olmak üzere iki aşamadan oluşur.
Protein tayini sırasında oluşabilecek zehirli gazların etkisinden korunmak için mutlaka çekerocakta çalışılmalıdır.
Gıdalarda fonksiyonel özelliklerin belirlenmesinde protein tayini kullanılır.
