Yağdaki toplam fenol miktarı sıcaklık artışı ile ters orantılı olarak düşmektedir.
Ön işlemler sırasıyla; temizleme, zeytinlerin kırılması ve yoğurmadır.
Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan yağ, natürel birinci zeytinyağıdır.
Dip zeytininin yağ kalitesi oldukça düşük ve asit oranı yüksektir.
Zeytin meyvesindeki yağ miktarı, olgunluk derecesine bağlı olarak artmaktadır.
Yoğurma işleminde optimum sonuç alabilmek için ezmenin sıcaklığı ve yoğurma süresi kontrol edilmelidir.
Malaksör kapakları sürekli açık kalmalı, hamurun hava ile teması sağlanmalıdır.
Malaksiyon süresinin uzaması, aynı zamanda toplam uçucu bileşiklerde düşüşe neden olmaktadır.
Yağı serbest bırakmak , enzim aktivitesini azaltmak ve hamurun viskozitesini azaltmak için inceltme suyu gereklidir.
Kırma aşamasında en iyi kırma işlemi uygulansa bile damlacıkların sadece % 40-45’inin çapı 10 µ ve üzerinde elde edilir.
Yoğurmadaki esas amaç, bir taraftan devamlı bir faz teşkil edecek şekilde yağ damlacıklarının daha büyük damlalar hâline gelmesine yardım etmek, diğer taraftan yağ-su emülsiyonunu kırarak serbest yağ yüzdesini artırmaktır.
Kontinü sistemler, ürün ve atıklarının çıkışına göre iki faz veya üç faz olarak adlandırılır.
Zor zeytinlerin yağ içerikleri yüksek, rutubet miktarı azdır.
Zeytinyağı üretim sürecinde zeytinin sıkılması sonucunda elde edilen yağın dışında geriye prina ve karasu kalmaktadır.
Hidrolik presler ile üretilen zeytinyağından arta kalan karasu ve prinada çok az yağ kalmaktadır.
Zeytinyağları elde ediliş yöntemleri ile içerdiği oleik asit miktarına göre sınıflandırılır.
Zeytinyağı kimyasal bir işlem görmeden sadece fiziksel işlemler sonucu üretilen bir yağdır.
Zeytin içerisine hasatta karışan taş, toprak ve ağır metaller yıkama makinesinde yoğunluk farkı ile dibe çöker.
Merkezkaç sistemi ile çalışan dekantör ve seperatör gibi makinelerin aşınmasını önlemek için verimli bir yıkama şarttır.
Zeytinlerin çok fazla su ile yıkanması yağın kalitesini düşürür.
