SınavMatik - Bisküvi Üretim Teknolojisi - Kalfalık Sınavları

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi bisküvinin yardımcı bileşenlerinden biri değildir?

A) Antioksidanlar		B) Enzimler
C) Kabartma ajanları		D) Renklendiriciler
E) Unlar

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi bisküvi üretiminde kullanılan emülgatörlerdendir?

A) Askorbik asit		B) Lesitin
C) Propil gallat		D) Siklamat
E) Sodyum bikarbonat

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi sodyum metabisülfitin bisküviye katılma amaçlarındandır?

A) Lezzet verme		B) Kabartma
C) Kıvam verme		D) Koruma
E) Renklendirme

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi bisküvi hamurunun kalıp silindiri ve tıkıcı silindir arasında sıkıştırılarak şekillendirildiği yöntemdir?

A) Bıçak ile şekil verme

B) Ekstrüder ile şekil verme

C) Depozitör ile şekil verme

D) Tıkıcılı, döner kalıplı şekil verme

E) Yufkalı, keski şekil verme

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi bisküvi pişirme işlemi ile ilgili doğru bir bilgidir?

A) Pişirme işlemi sırasında ürünün nem seviyesi artar.

B) Proteinlerin karamelize olması ile bisküvi yüzeyinde renk değişir.

C) 150-160 °C civarında Maillard reaksiyonu gerçekleşir.

D) Sıcaklık arttıkça hamur yapısındaki şeker çözeltisinin konsantrasyonu azalır.

E) Sıcaklık arttıkça tatlı bisküvi hamurlarında yapı sertleşir.

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi bisküvi üretiminde kullanılan ambalaj malzemelerinden değildir?

A) Cam

B) Kâğıt

C) Polietilen

D) Polipropilen

E) Teneke

Soru 7

Yağ, bisküvi üretiminde kullanılan temel bileşenlerden biridir.

Doğru

Yanlış

Soru 8

Sodyum bikarbonat bisküvi hamuruna son aşamada un ile karıştırılıp eklenmelidir.

Doğru

Yanlış

Soru 9

Bisküvi üretiminde yumuşak zayıf hamurlar, güçlü gluten yapısı olan hamurlardır.

Doğru

Yanlış

Soru 10

Bisküvi üretiminde pişirme sırasında sert gelişmiş hamurlarda bir miktar yayılma gözlenir.

Doğru

Yanlış

Soru 11

Bisküvi üretiminde yağlarda oksidatif acılaşmanın oluşumunu ve ilerlemesini ............... önler.

Soru 12

Bisküvi üretiminde su ile temas eden un proteini işlenip yoğrulduğunda ............... adı verilen viskoelastik bir yapı ortaya çıkar.

Soru 13

Krakerler, ............... hamurlardan üretilen bisküvilere örnektir.

Soru 14

Sade bisküviler ............... sıcaklıkta ambalajlanabilir.

Soru 15

Pişirme işleminde ............... reaksiyonu bisküviye kırmızı kahverengi yüzey rengi kazandıran ana faktördür.

Soru 16

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi bisküvi hamurunu pişirme amaçları içinde yer almaz?

A) Fırının ilk kısımlarında ürün renginin oluşmasını sağlamak

B) Nem kaybı ve sıcaklık artışına paralel olarak gluten denatürasyonu ve kısmi nişasta çirişlenmesini sağlamak

C) Fırının son kısımlarında ürün renginin oluşmasını sağlamak

D) Fırının ilk kısımlarında ürünün kabarmasını sağlamak

Soru 17

Aşağıdaki seçenekleri dikkatli okuyarak yanlış seçeneği işaretleyiniz?

A) Pişirme işlemi bisküvi hamuruna şekil verme aşamasından sonra gelen aşamadır.

B) Pişirme sonunda şekillendirilmiş bisküvi hamurunun renginde değişme olur.

C) Bisküvi fırınları sıcaklık dağılımı düzenleyen üst, alt, yan, orta klepler ve buhar bacalarıyla donatılmış tipik tünel fırınlardır.

D) Kondüksiyon pişirmede ısıtılan havanın fırın içerisinde dolaştırılarak ürünün pişmesi sağlanır.

Soru 18

Bisküvi pişirme fırınlarında yakıt olarak aşağıdakilerden hangisi çok az kullanılmaktadır?

A) Fuel-oli		B) Mazot
C) Odun		D) LPG

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi pişirme sırasında hamurda meydana gelen değişimlerden biridir?

A) Açık gözenekli ürün yapısına bağlı olarak ürün yoğunluğu büyük miktarda artar.

B) Su(nem) seviyesi % 15' e düşer.

C) Yüzey renginde değişiklik meydana gelir.

D) Gramaj ağırlığı artar.

Soru 20

Pişirme tünelleri üründe meydana gelen değişiklikler nedeniyle başlıca 3 bölmeye ayrılır. Aşağıdakilerden hangisi bu bölmelerden biri değildir?

A) Pişme bölümü		B) Renk verme bölümü
C) Kabartma bölümü		D) Fermantasyon bölümü

İÇERİK SAYFALARI

DİĞER SAYFALAR:

SINIFLARA GÖRE İÇERİKLER

MİSAFİRLER:

Bisküvi Üretim Teknolojisi / Soruları