Yağ, bisküvi üretiminde kullanılan temel bileşenlerden biridir.
Sodyum bikarbonat bisküvi hamuruna son aşamada un ile karıştırılıp eklenmelidir.
Bisküvi üretiminde yumuşak zayıf hamurlar, güçlü gluten yapısı olan hamurlardır.
Bisküvi üretiminde pişirme sırasında sert gelişmiş hamurlarda bir miktar yayılma gözlenir.
Bisküvi üretim prosesinde şekillendirme aşamasından sonra gelen soğutma bisküvi kalitesini etkileyen önemli bir işlemdir.
Şurup ve yüksek içerikli bisküviler fırından sonra hala yumuşaktır ve ambalajlamadan önce soğutulması gerekmektedir.
Yeterli soğutma yapılamasa bisküviler nemini atamaz ve yapışma hadisesi meydana gelir.
Ambalajlama bisküvi çeşitlerinin ambalaj materyali kullanılarak içinde tutma, koruma ve bilgi verme amacıyla sarılarak veya çeşitli kaplara yerleştirilmesi aşamasıdır.
Aşırı derecede saflaştırılmış selülozdan elde edilen polietilen büyük gramajlı bisküvilerin paketlenmesinde daha çok kullanılmaktadır.
Polivinli asetatın asıl kullanım alanı ambalajda kullanılan kâğıt üzerine kaplama şeklindedir.
Bantlar üzerinde soğutulan bisküvilerden kırık ve hatalı olanlar alınarak ıskarta bölümüne gönderilir.
Sade bisküvilerde kül miktarı, tuz hariç %7'den çok olmamalıdır.
Üretim aşamaları bisküvi ile göstermesine karşın kesme hamurlarında maya kullanılması hâlinde kraker hamuru elde edilmektedir.
Krakerler; susam, çörek otu, peynir, tuz, soğan, biber ve çeşitli baharatlarla zenginleştirilebilir.
Kraker hamuru yoğurma süresi gereğinden fazla olduğunda hamurda çürüme olabilir.
Kimyasallar ile kabartılan krakerler; hafif, kırılgan ve gevşek yapıya sahiptir.
Kraker hamuru yoğurma süresi gereğinden fazla olduğunda karışım yeterince homojen olmaz.
Kremalı bisküvi kremasında şeker yeterince ince olmadığı takdirde krema yendiği zaman kum gibi ağızda şeker tadı bırakır.
Kremalı bisküvi ambalajında kullanılan materyal; taşıma ve saklama süresince kırılmadan iyi bir durumda tutacak, yağ emen, nem çeken nitelikle malzemeden yapılmalıdır.
Krema; un, yağ, şeker, nişasta ve vanilin, lesitin ve çeşidine göre kakao ihtiva eder.
