Buzlu suda, normal sıcaklıktaki suda ve ılık suda defrost yapılabilir.
Tuz çözeltisine daldırılarak dondurulan ürünlerin yağlarındaki değişme daha azdır.
Dondurulan balık etinin hidrolizi fazla, oksitlenmesi düşüktür.
Dondurulmuş etlerde ortamdaki suyun buz hâline gelmesi ile protein moleküllerinin yapısı bozulmaz.
Et defrost sırasında yumuşar. Defrost edilen etteki hücre sıvısı dışarı çıkar. Bu sebepten dolayı etin lezzetinde değişim görülür.
Donmuş etin defrostu sırasında buz kristallerinin parçalandığı hücre sıvısı ve beraberinde lezzet verici küçük moleküllü maddeler dışarı çıkar.
Fiziksek değişimde; balık eti dondurulurken etin içindeki su, buz hâline dönüşür. Bu nedenle etin hacmi artar. Bu balığın bulundurduğu suyun yaklaşık ½ si kadardır.
Balık eti dondurulurken kimyasal değişmenin yanında fiziksel, biyolojik ve besin değerinde değişimler görülür.
Donmuş balıktaki buz tabakası kalın olursa kolayca kırılmaz.
Buz kaplama işleminin yapıldığı oda sıcaklığı 0 °C ile -5 °C arasında olmalıdır.
Dondurulan balıklarına hiç bir işlem uygulanmadan soğuk depolara kaldırılırması üründe bazı değişimlere neden olur.
Sıvı azot ile dondurma işlemi son derece ucuzdur.
Tuz çözeltisinde dondurma işleminde tank tabanında bulunan kıvrık evaparatör borularındaki soğutucu madde yardımıyla içindeki çözeltinin sürekli -18 °C‟de kalması sağlanır.
Balıkların iç organları çıkarılmadan dondurulacaksa, iç organlarını çabuk donması için karınları hava akımının geldiği aksi yöne doğru çevrilmelidir.
Tam esintili dondurma işleminde en iyi dondurma işlemi -37 °C‟deki 5 m/s.lik hıza sahip hava akımı ile gerçekleştirilir.
Dondurma odasının sıcaklığı -25 °C‟nin altında olmamalıdır.
Su ürünlerini depolamak için yapılan soğuk depolar, diğer tarım ürünleri için yapılan soğuk depolardan farklı değildir.
Su ürünleri işleme tesisinin tren istasyonu, havalimanı ve karayoluna yakın olması veya kolay ulaşılabilecek yerde olması istenir.
Balık sosisinin muhafaza süresi aşağıdakilerden hangisidir?
Aşağıdakilerden hangisi balık sosisinin sterilizasyon süresidir?
