İçine salam veya sosis hamurunun doldurulduğu ve ürünün belirli bir şekil almasını sağlayan doğal veya yapay malzemeye ne ad verilir?
Emülsiyon tipi et ürünlerinde aşağıdaki hayvanlardan hangisinin bağırsakları kullanılır?
I. Tütsüleme II. Haşlama III. Tamburlama IV. Kürleme Yukarıdaki işlemlerden hangisi emülsiyon tipi et ürünlerine uygulanır?
Aşağıdakilerden hangisi yapay kılıfların avantajlarından değildir?
Aşağıdakilerden hangisi et ürünlerinde kullanılan yapay kılıfların üretiminde kullanılan malzemelerden değildir?
Doğal kılıf olarak kullanılan koyun ince bağırsağı için uygun kalibrelerden bir tanesi aşağıdakilerden hangisidir?
Tütsüleme; isleme, islimleme ve dumanlama olarak da anılır.
Tütsüleme teknolojisinde hemen hemen her çeşit sert ağaç duman üretimi için kullanılabilir.
Ürünün 70-80°C sıcaklıkta tütsülenmesi ve bu suretle ürünün pişirilmesi işlemine sıcak tütsüleme denir.
Taze etler tütsülenmiş etlere kıyasla daha uzun raf ömrüne sahiptir.
Tütsülenmiş ürünlerin renk oluşumunda etkin mekanizma Maillard reaksiyonlarıdır.
Tütsülenmiş etlerin lezzeti dumanın bileşimine, sıcaklığa ve tuz miktarına göre değişir. Duman bileşenleri üründe karakteristik duman kokusu ve tadını oluşturur.
Isıl işlem uygulamada en önemli nokta merkez sıcaklığının ulaştığı son sıcaklık derecesi ve bu derecede ne kadar süreyle kaldığıdır.
Et ürünlerinde genellikle en fazla % 40 yabancı suya izin verilir.
Et ve et ürünlerinin soğutulması onların dayanma süresini arttırır ve belirli bir süre bozulmadan muhafazalarını sağlar.
Teneke kutular, laklı olmak koşuluyla et ürünleri ambalajı olarak kullanılır.
Emülsiyon, karışmayan iki sıvının birbiri içinde dağılmasıyla oluşan heterojen sistemlere denir.
Emülsifiye etme, et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla alkol ve hayvansal yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemdir.
Emülsiyon stabilitesi (ES), Emülsiyon bünyesinde kalan su ve yağ miktarının göstergesidir. Sosis ve salamlarda ısıl işlem uygulanarak proteinler denatüre edilip jelleştirilerek emülsiyon stabil hâle dönüştürülür.
Et teknolojisinde kullanılacak su içme suyu kalitesinde olmasa da olur.
